煮込み系は仕込みに時間こそかかりますが、漬け込んだり煮込んだりする時間が長いだけで実際の行程は簡単です。
休日など、ゆっくり本や映画を見ながらのんびり作って頂ければと思います♪
今回は「豚ほほ肉」を使用しましたが、牛ほほ肉でもOKですしその他部位でも同じように作れます。
すね肉など、煮込み料理に向いている部位がおすすめ。
では早速作り方です！
【使用材料】
・豚ほほ肉（牛でも可） 500ｇ
・玉ねぎ 1ケ
・人参 1本
・ニンニク 1本
・セロリ 1本
・ローリエ 2枚
・赤ワイン 1本程度
・塩
・お好みの野菜 適
※味付けは最後のソースの段階で塩で調味してください
黒胡椒はお好みでどうぞ
豚ほほ肉の掃除から行います。
厨房では、「筋や脂など」余分な部分を除去する行程を「掃除する」とよく言います。
ちなみに…牛ランプや牛フィレ肉も肉屋さんから納品された段階では脂や筋がごっそりついています。
掃除するとだいたい半分くらいの重量になってしまいます( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
例えば、１ｋｇ８０００円のフィレ肉を仕入れたとして、掃除して半分の重さになり…実質原価はｋｇ１６０００円になってしまうのです！
でも掃除した部分も、「フィレステーキ」では使わないけど、煮込みやソース作りのダシには使えるので、捨てずに他で使います。
余談でした。
豚ほほ肉は長時間煮込むので気にならない程度でしたら掃除しなくても大丈夫です。
この白い筋部分を取り除きます。（取らなくても大丈夫です）
この筋部分も良い味が出るので、掃除したあとも捨てずに後程一緒に煮込みます。
肉の下処理が済んだら野菜のカットです。
ここはざっくりと、１口大程度にカットしてください。
長時間煮込むので細かくみじん切りにする必要はないです。
材料を切り終えたら、ボウルでもタッパーでも何でも良いのでお肉と野菜を一緒に入れ、赤ワインを注ぎます。
材料が全て浸かる程度にたっぷりと使って下さい。
この際に使う赤ワインですが、まだ作った事が無い方は「料理用赤ワイン」が安価で売られていますのでそちらで良いと思います。
一度作って実際に食べてみて、もう少し重みが欲しいとか酸味が柔らかい方が良いとか好みが出てくると思いますので、その後ご自身に合ったワインをチョイスしてみてください。
料理用赤ワインでも十分に美味しく作れます♪
一日目の行程はここまでです。
このまま一晩冷蔵庫で漬け込みます。
２日目の朝です。おはようございます^^
朝は季節によってパッと起きれる時期と、どれだけ寝ても寝足りない時期がありません？
春はダメですね、眠いです。夏はパッと起きられます。秋、冬は～…寒いから布団から出たくないです。
さて、漬け込んだ野菜と肉を鍋にあけ煮込んでいきますが！
ここでちょっとポイント。
煮込みはじめは強火でとにかくガンガン火入れしてください。
沸騰してくると「アク」が浮いてきます。強火でガンガン沸かしたままアクを取り除きます。
ある程度取り除いたら「弱火」にしてポコポコ泡が出る位の火加減で煮込んでいきます。
途中、様子を見つつアクを発見したら取り除いて下さい。
そして、この程度…水分がぐーーっと少なくなってお肉もホロッと柔らかくなったらOKです。
もし、お肉がまだ硬いのに水分がなくなってしまったら「水」を加えて下さい。
煮込んで無くなったものは「水分」なので、足しても問題ないです。
煮込み終わったら肉だけ取り出します。
その後野菜をザル等で濾してください。
ザルに残った野菜はカレーなどの時に加えちゃってもいいですし、僕らはお店ではまかないに使っちゃったりします。
残ったソースを少しだけ煮詰めたら完成です♪
ジャガイモのピュレが相性Goodだと思います。付け合わせは何でも良いですけどね^^
